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橄欖油 & 葵花油

一般食用油含有三種油脂成分:
 飽和脂肪酸.  單元不飽和脂肪酸. 
複合不飽和脂肪酸 


飽和脂肪酸 : 含量越高,易導致動脈硬化.心臟血管疾病 


單元不飽和脂肪酸:
含量越高,代表油脂越穩定,不易起油煙 


複合不飽和脂肪酸: 含量越高,代表油脂越不穩定,在高溫下易產生氧化與聚合作用,比較有罹癌之危險 



以下列表僅供參考: 


    種類       膽固醇   飽和脂肪酸   單元不飽和脂肪酸    複合不飽和脂肪酸
橄欖油    0         14%             77%                 9%
葵花油    0         11%             20%                 69% 


橄欖油的不飽和脂肪酸含量高﹐經過實驗﹐大部份的橄欖油發煙點也比較低。
因此橄欖油如果經過高溫烹調(如油炸等),會比較容易產生油煙與自由基等有害物質﹐影響健康。


坊間進口家庭食用型橄欖油較知名的品牌,像是三得實業代理的卡寶(Carbonell)橄欖油之外,遠東百貨自營進 口的「Mantova」、三多、百益、滿點、百格士等廠牌也愈來愈多。 


市面上橄欖油等級及種類琳瑯滿目,讓消費者為了選購合適個人飲食習慣的橄欖油,而傷透了腦筋。 


可將橄欖油分為三類:

一 、 Extra Virgin(原味橄欖油):
  大部分廠商均以『特級橄欖油』的名稱販賣。此產品以第一冷壓方式榨取,油質綠色。此產品適用於拌菜、拌麵、沾麵包,及調理沙拉醬。

請注意: Extra Virgin 橄欖油,由於葉綠素在高溫下容易變質,較會造成油煙及油質變酸,因此不適合使用於高溫炒炸。 



二 、 Pure(純橄欖油):
  冷壓方式榨取後,經過精製,在加入適量原味橄欖油製成。油質金黃色,酸價低,穩定性高(發煙點為所有食用油中最高),因此比其它食用油更適合高溫烹飪及油炸,也適合口感淡的喜好調製成沙拉醬、烤肉醬、或醃製肉品等用途。 



三 、 Pomace(橄欖殘渣油、橄欖果核油):
  根據國際橄欖油協會規定,由於此產品是利用已經壓榨過的橄欖殘渣加上果核及蔬菜水提煉的殘渣油,價格低廉,因此並不類屬由果肉製成的橄欖油產品。



資料來源:國際橄欖油協會 


* 選購橄欖油小秘訣: 
一 依烹調需求選購適用於煎、煮、炒、炸的 100% Pure(純橄欖油),或適用於涼拌的 Extra Virgin(原味橄欖油)產品。 


二 製造日期及有效期限:橄欖油最好在購買後 18 個月內用完。
進口橄欖油多為玻璃瓶裝,條碼為7或8字頭,而台灣改裝油品多為塑膠瓶裝,條碼則為4字開頭。


此外橄欖油可存放於冰箱!一般好的橄欖油在低溫之下會產生霧狀,但遇到了高溫則恢復清澈透明。 


*建議的橄欖油使用小秘方如下:
在烹調前將食物醃蘸浸泡,可烘托香料及豐富口感;煎、炒時使用橄欖油可減少洋蔥的辛辣氣味,也可減低番茄的酸度,油膩感也較低;涼拌時與檸 檬汁、水果醋一塊添加,可保持蔬菜的青翠;煮食一般米飯時倒入橄欖油,米飯更為香Q、飽滿;煮食義大利通心麵條時加入橄欖油,可防止麵條黏結。



*轉自奇摩知識

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